4章 、油爆双脆和如意卷(3/3)
“没……没什么。”
……
赛场上，章光航已经将猪肚尖剥去脂皮、硬筋，洗净，划上网状🌎♤刀花，加盐和湿🇻🝰淀粉拌和。
油爆双脆真正下锅油爆的时间只有几分钟，成败就在分秒之间，但是前期的准备工作非常繁琐，鸡胗要洗🌌净，扒去内外筋皮后再开仅间隔两毫米的十字刀花，和猪肚尖一样加盐和湿淀粉拌和。每个猪肚尖只能切六块，对食材的要求很高，芡汁要用清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉调制。
章光🌽🄤航刀工精湛，处理食材的速度快，在动作本来就比较缓慢的古力的衬托之下显得更快。
如意卷的做法同样繁琐，猪肉剁成细泥，加葱未、姜🔱🄚♬末、花椒末、绍酒、精盐、味精、湿淀粉、芝麻油和白肉汤，搅拌成馅。用⛹🟒蛋皮裹肉馅卷成长粗适中的馅条，加面粉调和包好，卷成云纹形的如意卷。把如意卷按成扁圆形卷，再切成厚片，下锅炸即可。
制作方法不是什么秘密，🌽🄡⚫上网就能查到，最难的地方就在于，要依照如意的形状，使每片肉的横断面都有清晰的云纹。当年谭大师做的如意卷，外皮金黄酥脆，里面的肉松软，根据古籍记载的沾上花椒同食，别有一番风味。🚊
吃过谭大师做的如意卷，再吃其他人⚨📼做的，总觉得差点🐆♍味⛩🝆🈻。
古力的动作很慢，也很细致，慢中求稳不会出差错，有自己的节奏，不至于乱了阵🚍💆脚。
章光航锅里的油已经烧至八成热，马上就是决定成败的时刻，古力还🕸🎚👫在慢慢地卷如意卷，不紧不慢，一点都不关心对手的进度。
肚头、鸡胗下锅🗰，用筷🎓子迅速划散，倒入漏勺沥油。
留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，再次倒入鸡胗和肚头，下芡汁，颠翻两下🎒🐡🁜，转瞬之间，菜就成了。
油爆双脆，出锅！
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赛场上，章光航已经将猪肚尖剥去脂皮、硬筋，洗净，划上网状🌎♤刀花，加盐和湿🇻🝰淀粉拌和。
油爆双脆真正下锅油爆的时间只有几分钟，成败就在分秒之间，但是前期的准备工作非常繁琐，鸡胗要洗🌌净，扒去内外筋皮后再开仅间隔两毫米的十字刀花，和猪肚尖一样加盐和湿淀粉拌和。每个猪肚尖只能切六块，对食材的要求很高，芡汁要用清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉调制。
章光🌽🄤航刀工精湛，处理食材的速度快，在动作本来就比较缓慢的古力的衬托之下显得更快。
如意卷的做法同样繁琐，猪肉剁成细泥，加葱未、姜🔱🄚♬末、花椒末、绍酒、精盐、味精、湿淀粉、芝麻油和白肉汤，搅拌成馅。用⛹🟒蛋皮裹肉馅卷成长粗适中的馅条，加面粉调和包好，卷成云纹形的如意卷。把如意卷按成扁圆形卷，再切成厚片，下锅炸即可。
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吃过谭大师做的如意卷，再吃其他人⚨📼做的，总觉得差点🐆♍味⛩🝆🈻。
古力的动作很慢，也很细致，慢中求稳不会出差错，有自己的节奏，不至于乱了阵🚍💆脚。
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肚头、鸡胗下锅🗰，用筷🎓子迅速划散，倒入漏勺沥油。
留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，再次倒入鸡胗和肚头，下芡汁，颠翻两下🎒🐡🁜，转瞬之间，菜就成了。
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