四章 : 油爆双脆和如意卷(1/3)
油爆双脆属鲁菜，始于清中期，要求色、香、味、形兼备，烹饪以爆菜油爆为主。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的🐆♑要求甚是苛刻，欠一秒钟则不熟，⚞💤过一秒🎁🎇🎾钟则不脆。
油爆双脆最初叫爆双片，因顾客称此🂑🎆🎸菜又脆又嫩，🌘⛃才改名为油爆双脆，叫双脆，也是因为👦这道菜是用脆嫩突出的猪肚和鸡肫制成，这两种食材所含水分相当多，故有此美称。
《随园食单🌪》中曾记载：“将猪肚洗净，取极厚处，去上🏘🚓下皮，单用中心♯，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”这便是油爆双脆的雏形。
当主持人小姐姐介绍完新晋评委和已经从评委变成🌘⛃特邀嘉宾的韩贵山后，笑着看向休息区，甜甜地道：“第一组比赛选手是章光航和古力，章光航选手的比赛😂⚉🏡菜品是油爆双脆，古力选手的比🛦🞤赛菜品是如意卷，比赛将在三分钟后开始，请两位选手上台做准备。”
“油爆双脆？有点东西。”许成年纪越大越苛刻，对青年厨师稍微宽容一些，但也只是稍微，听到章光🞀航居然敢做油爆双脆，多了几分期待。
“我给你的资料你没看？”韩贵山问道，他早就研究好了这4位🇻选手的比赛菜品，油爆双脆是名⛿菜，如意卷可以勉强充当主食，拔丝山药为甜品，芽🃅菜扣肉最后的压轴大菜，这种品尝顺序甚好。
就是差几碗八宝粥，韩贵山表示有些遗憾。
“提前知道就🐇没意思了，要当场☫🎝知晓才有惊喜感。”许成道。
其他四位评委神色各🐫异，皆是一脸复杂地看着古力，沉默不语，就连一向话多的裴盛华都没有开口说🁋🄎话。
“如意卷怎……”许成话刚出口就反应了过🉠🈫来，不由得看向了古力，“居然是如意卷。”
“如意卷怎么了？”现在评委席上只剩韩贵山一个云里雾里了。
“如意卷是满汉全席中蒙古亲藩宴里的点心，曾经一度失传，后来被谭大师按古籍复原，是谭大师生前的招牌点🅘心之一。”许成解释道。
“很难吗？”韩贵山还是有些不明白。
“很难，谭大师去世后，就没有人能做出那个味道了。”许成遗憾地道，谭大师去世九年，这九年来他再也没♇🆎吃过合心意的如意卷。
“其实蔡泊（古力的师兄🗀😣🃉）做的☫🎝如意卷也得了谭大师八分真传。”裴盛华道。
油爆双脆最初叫爆双片，因顾客称此🂑🎆🎸菜又脆又嫩，🌘⛃才改名为油爆双脆，叫双脆，也是因为👦这道菜是用脆嫩突出的猪肚和鸡肫制成，这两种食材所含水分相当多，故有此美称。
《随园食单🌪》中曾记载：“将猪肚洗净，取极厚处，去上🏘🚓下皮，单用中心♯，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”这便是油爆双脆的雏形。
当主持人小姐姐介绍完新晋评委和已经从评委变成🌘⛃特邀嘉宾的韩贵山后，笑着看向休息区，甜甜地道：“第一组比赛选手是章光航和古力，章光航选手的比赛😂⚉🏡菜品是油爆双脆，古力选手的比🛦🞤赛菜品是如意卷，比赛将在三分钟后开始，请两位选手上台做准备。”
“油爆双脆？有点东西。”许成年纪越大越苛刻，对青年厨师稍微宽容一些，但也只是稍微，听到章光🞀航居然敢做油爆双脆，多了几分期待。
“我给你的资料你没看？”韩贵山问道，他早就研究好了这4位🇻选手的比赛菜品，油爆双脆是名⛿菜，如意卷可以勉强充当主食，拔丝山药为甜品，芽🃅菜扣肉最后的压轴大菜，这种品尝顺序甚好。
就是差几碗八宝粥，韩贵山表示有些遗憾。
“提前知道就🐇没意思了，要当场☫🎝知晓才有惊喜感。”许成道。
其他四位评委神色各🐫异，皆是一脸复杂地看着古力，沉默不语，就连一向话多的裴盛华都没有开口说🁋🄎话。
“如意卷怎……”许成话刚出口就反应了过🉠🈫来，不由得看向了古力，“居然是如意卷。”
“如意卷怎么了？”现在评委席上只剩韩贵山一个云里雾里了。
“如意卷是满汉全席中蒙古亲藩宴里的点心，曾经一度失传，后来被谭大师按古籍复原，是谭大师生前的招牌点🅘心之一。”许成解释道。
“很难吗？”韩贵山还是有些不明白。
“很难，谭大师去世后，就没有人能做出那个味道了。”许成遗憾地道，谭大师去世九年，这九年来他再也没♇🆎吃过合心意的如意卷。
“其实蔡泊（古力的师兄🗀😣🃉）做的☫🎝如意卷也得了谭大师八分真传。”裴盛华道。